【转载】饭店的素菜

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【转载】饭店的素菜


【转载】北京饭店的素菜
嗯 这个很> [***] 。。。。将近十年以前咯，那个大家曾经聚首滴网站里，有位“sdrtin”童鞋把手里一本素食食谱慢慢敲进自己的电脑，然后上传跟大家分享。。。。。。。^_*

如今那个网站早已消失，曾经的朋友们也未知去向。一直保存在偶电脑里面滴这些材料，也许可以给现在滴大家一些启发帮助撒
p.s. 不同类型滴素食者，自己拣沙子哈~~~~~~~~可能有小五荤，有令人不快的配料调料（比如味精）甚至蛋类等等。

嗯，应该就是下面介本书……



北京饭店的素菜


手头有一本90年出版的北京饭店素菜大师林月生所作《北京饭店的素菜》一书，是前几年在旧书摊淘来的，闲来无事把这本菜谱慢慢打出来，希望能对大家有点帮助。（不食料酒的朋友可以把菜谱中料酒去掉，估计味道也不会相差太多）

冷菜

糖醋素排骨
一、原料
1、主料：面筋100克。
2、配料：鲜藕250克。
3、调料：花生油、香油、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜。
二、制作方法：
1、先将面筋洗好；鲜藕洗净去皮，去掉两头，切成小寸条（即长3厘米左右的条）、然后用过煮熟，过凉水后捞出，用干净布擦干，拌上玉米粉。
2、把面筋用手拉开，缠在藕上，露出两头，放入温油锅里炸到面筋起泡为止，捞出（即为素排骨）。
3、把炒锅烧热，加上香油、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味精，把炸好的素排骨放进锅里，翻炒几下，即可出锅。
三、特点
外观、味道均像荤排骨一样，酸甜可口。

附：素菜烹调汤
一、原料
1、主料：黄豆（或黄豆芽）、口蘑。
2、调料：盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。
二、制作方法
将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000克黄豆，250克口蘑，加10千克水），用汤锅煮或者装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40－60分钟，滤掉原料，即成清汤。

用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。

素菜烹调不仅用汤，也用芡。



素火腿
一、原料
1、主料：油皮150克。
2、调料：香油、酱油、白糖、糖色、味精、五香粉、葱、姜末、鲜汤。
二、制作方法
1、先将炒锅放在火上，加入鲜汤、酱油、白糖、味精、葱、姜末、五香粉煮开，然后把油皮撕碎，放入汤内拌匀。将锅端离火口，待汤稍凉后，用手将油皮搓透，再待十分钟左右使汤汁全部被油皮吸干，淋上香油、糖色拌匀，然后再用白净粗布将油皮卷成长12厘米，直径7厘米的圆柱型，然后用纱线扎紧，上笼屉用旺火蒸二小时左右，取出，使其冷却。
2、待完全冷却后，去掉布包，将油皮卷顺长剖开，切成薄片，整齐放在盘内即成。
三、特点
此菜呈栗色，形似火腿，咸香味鲜，为佐酒佳肴。

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酱汁核桃仁

一、原料
1、主料：核桃仁150克
2、调料：面酱、白糖、盐、酱油、味精、姜末、花生油、香油。
二、制作方法
1、先将核桃仁用开水泡上，后用小竹签把核桃仁皮剥掉。
2、将花生油倒入锅内烧热，把剥好的核桃仁放入油锅里炸，直到金> [***]为止，捞出。
3、把锅烧热，放入香油，再放入白糖，待其全部炒化之后，倒入面酱、酱油、味精、姜末，再放少许汤，然后将炸好的核桃仁倒入锅内翻炒几下，即可出锅食用。
三、特点
味咸香甜，适宜做下酒菜。


叉烧面筋
一、原料
1、主料：生面筋200克。
2、调料：花生油、香油、盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、番茄酱、葱、姜。
二、制作方法
1、先将白面粉加盐加水洗成面筋，过五六个小时之后才能使用。再把面筋放入开水锅里煮熟，捞出过凉；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油锅里炸，炸到面筋有金> [***]捞出。
2、锅内放香油，将姜、葱段煸一下，然后加入番茄酱炒一下，加上汤，再放入料酒、盐、味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入锅内烧，用文火烧十分钟左右，等到面筋把汤收成浓汁后，再淋上香油即可出锅。
三、特点
鲜甜美味，肉嫩不腻。




素塔蛋皮
一、原料
1、主料：油皮四张。
2、配料：胡萝卜100克，菠菜250克。
3、调料：盐、味精、香油、花生油、白糖、胡椒面。
二、制作方法
1、先将胡萝卜洗净，去皮，切成细末；菠菜洗净，下开水烫一下，捞出过凉挤干，切成细末；葱、姜切成细末。将胡萝卜、菠菜加入味精、香油、白糖、胡椒面、葱姜末拌好。
2、取整油皮两张，裁成长方形。先平放一张，把拌好的馅薄薄的抹上一层，然后上面再盖上一张油皮，用手慢慢合好，中间穿几个小洞（放气用，以免被气鼓起），即成塔蛋皮。
3、将花生油烧至六、七成热时，把做好的塔蛋皮放入锅中炸，炸至> [***]即可捞出，然后切成小块，放入盘中撒上少量椒盐，即成塔蛋皮。
三、特色
颜色美观，外焦里嫩。


佛手冬笋
一、原料
1、主料：冬笋250克。
2、调料：花生油、香油、酱油、白糖、糖色、盐、酒、味精、胡椒面、葱、姜。
二、制作方法
1、先将冬笋去壳去外面笋衣，放在开水锅里煮熟，捞出过凉；再用刀把冬笋从根部横向片三分之二，调过头再用刀直切到笋顶部。
2、把笋下热油锅内炸至金> [***]捞出；然后将锅烧热，放入香油，把葱、姜段放入煸好，加汤，放入酒、酱油、盐、味精、胡椒面、糖色、糖；把炸好的冬笋放入汤里用文火炖，等汤大部分收干进味时，加入香油即可出锅。
三、特点
咸鲜味香，色红。





炒素肉松
一、原料
1、主料：油皮75克。
2、配料：花生油、盐、味精、酒、胡椒粉、糖、葱、姜。
二、制作方法
1、将油皮切成细丝，花生油烧热，将油皮丝放入油锅里炸至金> [***]捞出。
2、葱、姜去皮洗净切成细丝，把盐、味精、胡椒面、糖、葱、姜末都拌入炸好的油皮丝内，撒上酒拌匀，即成咸肉松。
三、特点
香脆可口，下酒佳肴。


番茄露笋
一、原料
1、主料：露笋（又叫龙须菜）250克。
2、调料：香油、盐、白糖、胡椒面、番茄酱。
二、制作方法
1、先将龙须菜去硬皮，用刀切整齐，再洒上少量盐和味精，放入鲜汤里烧二、三分钟。
2、将锅烧热，放入香油，把番茄酱下锅炒一下，再放入少量鲜汤；然后把整理好的龙须菜捞出倒入锅内，当把汤汁收浓时，即可倒入盘内食用。
三、特点
味道清淡鲜美，适合老人口味，亦是接待外宾得佳肴。





酱汁茄子
一、原料
1、主料：茄子750克。
2、调料：花生油、面酱、白糖、味精、胡椒面、葱、姜、蒜。
二、制作方法
1、把茄子洗净，切去根部，用刀去皮；然后切成3厘米得小条，像筷子一样粗细，放入花生油锅里炸，炸至金> [***]时捞出，备用。
2、另取锅烧热，注入花生油，将葱、姜、蒜煸一下，放入甜面酱轻炒几下，再加入味精、白糖、胡椒面。
3、把炸好的茄子倒入锅内翻滚几下即成。
三、特点
味道可口，经济实惠。

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怪味花生
一、原料
1、主料：花生米200克。
2、调料：甜面酱、白糖、酱油、盐、味精、醋、葱、姜、蒜、辣椒面、花椒面。
二、制作方法
1、先将花生米烤熟，凉后剥去皮。
2、往锅里加清水、白糖，将水分炒干，等白糖稍变颜色时，即把所有的调料倒入锅里炒，然后把烤好的花生米也倒入锅里，用锅铲不停的翻拌，等到将花生米炒到每粒都不沾到一起时，即可倒出。
三、特点
麻辣甜咸。





辣白菜
一、原料
1、主料：大白菜1000克。
2、配料：干辣椒、葱、姜。
3、调料：盐、味精、白醋、白糖、香油。
二、制作方法
1、先将白菜剥去外层，老的部分去根，前面菜叶切掉四分之一，把白菜用清水洗干净，再用消毒水浸泡15分钟，然后把白菜捞出，用清水冲洗干净，控干水分。
2、将白菜切成17厘米的粗丝，整齐地放在盆里，每放一层就撒一层精盐，不要太咸。放好后，在上面压上有重量地东西，将白菜腌24小时；然后捞出挤干水份，再整齐的放在盆里。
3、把干辣椒、葱、姜都切成细丝；将锅烧热，放入香油，油热后，把辣椒丝放进锅里煸一下，再放入葱、姜丝，然后倒入水，加白糖、白醋、味精，烧开后倒入另一个盆中；等糖醋汁凉后，倒入腌好的白菜上面，用盆子盖好，约12小时之后即可食用。
三、特点
味道鲜美，咸、酸、甜、辣。


香拌马兰
一、原料
1、主料：马兰头750克。
2、配料：香干4块，熟冬笋200克，胡萝卜150克。
3、调料：香油、熟花生油、白糖、精盐。
二、制作方法
1、将洗净的马兰头放在开水里氽熟，在开水中重复翻滚才能捞起；然后压干水份，用刀剁成米粒形状；把香干、冬笋、胡萝卜也切成米粒形状待用。
2、将炒锅放在火上，倒入花生油，烧至六成熟时，放入香干、冬笋、胡萝卜等配料，再加调味炒熟，投入马兰头，加适量调味料拌匀，淋上香油即可装盘食用。
三、特点
颜色鲜艳，清香可口，清凉消热。






糖醋鲜藕
一、原料
1、主料：鲜藕750克。
2、配料：红辣椒200克。
3、调料：白糖、白醋、味精。
二、制作方法
1、先将鲜藕洗净去皮和根，再用刀切成薄片；把红辣椒切成小长方块。
2、将切好的鲜藕和红辣椒放入开水锅烫熟，捞出放在干净的盘内凉透；再将每片藕整齐的摆入盘内，把红辣椒撒在上面。
3、锅里加入200克水，200克白糖，熔化成糖水，热开，然后再倒入碗中；把白醋加入糖水里，够酸就行。等糖汁凉透，倒入鲜藕中，用盘子盖好，过1小时左右，酸甜味进入鲜藕即可食用。
三、特点
味道酸甜，爽口不腻。


蜜汁糯米藕
一、原料
1、主料：老藕1000克。
2、配料：糯米150克。
3、调料：蜂蜜、白糖、桂花糖。
二、制作方法
1、先将藕洗净，削去藕皮，切去两头，放入开水烫一下，然后捞出过凉，擦干水分。
2、将糯米用凉水洗净，放在筛子上，用筷子将糯米慢慢塞进藕里，每个藕空都塞上。
3、用纱布把藕扎起来，放入沙锅里，倒入凉水（没过藕），再加入白糖烧；烧开后再用文火烧两个小时；烧好后等藕凉透，再切成一片一片装在盘中。
4、把蜂蜜、白糖用开水熬成浓汁，凉后倒入切好的藕中即成。
三、特点
糯甜可口，百吃不厌。

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酸辣黄瓜
一、原料
1、主料：黄瓜500克。
2、调料：盐、白糖、味精、醋、干辣椒、葱、姜、香油。
二、制作方法
1、先将黄瓜洗净消毒，再冲洗干净，去掉两头以及根部，切成两半，挖去瓜内瓤子，切成2寸长的小条，放入盆里，再撒上少量精盐，腌三个小时左右捞出控干水分。
2、把锅烧热放入香油；把干辣椒煸一下，再放入葱、姜，加少量开水、白糖、味精。等烧开后倒出，装在碗里，再加入白醋，凉后，倒入腌好的黄瓜里浸泡4小时，入味即可。
三、特点
黄瓜清香，酸甜可口。


子姜干丝
一、原料
1、主料：香干五块。
2、配料：水发冬菇20克，笋20克，绿叶菜20克。
3、调料：味精、白糖、盐、酱油、鲜汤、子姜、熟花生油、香油。
二、制作方法
1、将水发冬菇去根后洗净，绿叶菜选摘后洗净，都切成细丝；将炒锅放在火上，倒入花生油烧至六成热时，把冬菇和绿叶菜丝、笋丝放入煸炒，再加入盐、酱油、味精、料酒，炒熟待用。
2、把香干切成细丝；子姜去皮、洗净切成细丝，然后一起用沸水浸泡两次，捞出控干水分；取一只碗放鲜汤，加入盐、酱油、味精等，再把香干丝和姜丝浸入其中，使其入味。
3、装盘时，先将干丝、姜丝拌匀堆在盘中，成馒头状，再倒入卤汁，把炒熟的冬菇、绿叶菜撒在上面，淋上香油即可食用。
三、特点
味道清香，鲜美、开胃，为佐酒佳品。


碧绿青椒
一、原料
1、主料：青椒500克。
1、调料：姜末、盐、料酒、白糖、味精、熟花生油。
二、制作方法
1、将嫩青椒洗净后每个对切两半，挖去籽粒，控干水分待用。
2、炒锅放置在旺火上，倒入1000克花生油，烧至八成热时，即投入青椒，炸到七成熟时捞出沥油，然后倒大瓷盘内，用精盐、白糖、味精、姜末、料酒等调味拌匀即成。
三、特点
翠绿醒目，脆鲜清口。








仿荤素菜


鸳鸯素鱼丝
一、原料
1、主料：水面筋150克，熟笋50克。
2、配料：鲜汤100克，花生油500克，牛奶100克。
3、调料：番茄酱20克，精盐10克，味精4克，干淀粉55克，料酒4克，湿淀粉4克。
二、制作方法
1、水面筋洗净，切成火柴梗丝，沥干水份，放入碗中，加入精盐4克，味精2克，适量干淀粉拌和上浆；熟笋洗净，也切成火柴梗状的丝。
2、炒锅置火上，倒入花生油，烧至四成热时，把浆好的面筋丝下锅滑油，用铁勺划散，勿使粘连一起，然后倒出沥油，即成素鱼丝。
3、国内留油40克，投入笋丝煸炒，加鲜汤50克、精盐8克、味精2克，烧滚后倒进牛奶炒熟，然后用湿淀粉勾芡，再投入滑好的50克素鱼丝，颠倒几下，淋入熟油，起锅装在长腰盘的一侧，即为奶油素鱼丝。
4、炒锅洗净，放入油40克，烧热后加入番茄酱煸炒，等起泡时再加入鲜汤、白糖、精盐、料酒、味精，烧滚后，用湿淀粉勾芡，投入剩余的100克素鱼丝，颠翻后淋熟油，起锅装在长腰盘的另一侧，即为茄汁素鱼丝。
三、特点
红白相衬，奶香味鲜。

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番茄素鱼片
一、原料
1、主料：粉皮150克，番茄酱20克，荸荠20克，胡萝卜30克，干面粉75克。
2、配料：花生油1000克（耗75克），鲜汤75克。
3、调料：味精5克，白糖10克，盐15克，湿淀粉2克。
二、制作方法
1、粉皮切成小的长方片，取一只碗，加入干面粉和精盐5克，并注入适量清水调和成面糊，再放入粉皮上浆，成为素鱼片生料，荸荠、胡萝卜，去皮洗净，切片待用。
2、炒锅置火上，倒入花生油1000克，烧至六成热时，将素鱼片逐片下锅，炸至呈白玉色，即捞出沥油；锅内留底油，将荸荠片、胡萝卜片、番茄酱下锅煸炒，再加鲜汤、精盐、白糖、味精等调料，烧滚后放入素鱼片颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，装盘即成。
三、特点
色泽茄红，甜酸鲜嫩，醒胃助食。







酱爆素鸡丁
一、原料
1、主料：素鸡200克。
2、配料：熟青豆30克，熟冬笋30克，水发冬菇30克，豆瓣酱50克，花生油60克。
3、调料：酱油25克，味精5克，白糖5克，姜末5克，湿淀粉4克，鲜汤100克。
二、制作方法
1、素鸡、冬菇、冬笋均切成小方丁。
2、炒锅置火上，倒入花生油50克，烧到七成热时，下豆瓣酱煸炒，然后投入素鸡丁、青豆、冬菇丁、笋丁翻炒，加上述调味品和鲜汤烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋热油少许，装盘即成。
三、特点
色泽酱红，味浓鲜香。

三丁素虾仁
一、原料
1、主料：菜花500克，熟笋丁15克，熟萝卜15克。
2、配料：鲜汤100克，面粉75克，花生油1000克（耗100克）。
3、调料：青豆15克，料酒5克，精盐20克，味精5克，湿淀粉10克。
二、制作方法
1、将菜花洗净，切成见方的丁，用开水焯到六成熟时，用漏勺捞起，沥干水份，然后冷却；取一只碗，放适量清水，加面粉75克、味精3克、精盐7克搅匀成面糊；再放入菜花挂糊；胡萝卜去皮，切成见方的丁。
2、炒锅置中火上，倒入花生油1000克，烧至六成热时，将挂糊菜花撒放入锅里，用漏勺不断翻动，炸至白玉色，捞出沥油，即成素虾仁；锅中留油15克，用旺火烧至七成热时，下入熟笋丁，胡萝卜煸炒，加料酒、精盐、鲜汤烧滚，再放入青豆、味精、然后用湿淀粉勾成薄芡，投入素虾仁，颠翻几下，淋上热油10克，即可装盘。
三、特点
色泽鲜艳，鲜香松软。






卷筒素嫩鸡
一、原料
1、主料：熟土豆150克，青菜50克，豆腐衣二张，水发冬菇30克，熟笋30克，面粉150克。
2、配料：花生油1000克（约用60克）
3、调料：酱油10克，料酒10克，味精10克。
二、制作方法
1、冬菇、熟笋、青菜切成指甲片；熟土豆去皮制成泥，加味精5克，精盐少许拌匀，加入发酵粉、鸡蛋（我想这里用鸡蛋无非是为了酥脆，所以可以用泡打粉代替，不知道大傻兄认为怎样？）、面粉、调制成发酵粉糊。
2、炒锅置火上，倒入花生油50克，投入笋片、冬菇片、青菜片，加入料酒、白糖、酱油、味精，炒熟后起锅，盛在碗里，冷却后即成馅心。
3、豆腐衣摊平在台板上，洒上清水使其发软，修去硬边，涂上一层土豆泥，中间放进馅心，卷成长17厘米，直径3厘米的长筒，即成卷筒素鸡生坯，放入发酵粉糊中挂糊。
4、炒锅置火上，倒入花生油1000克，烧至七成热时，将挂糊得卷筒素鸡条下入锅中炸制。炸时不要翻动，并使其炸得均匀。炸至金> [***]时，浮在油面上，即可捞出沥油，然后用刀切成菱形块，整齐排列在盘中即成。
三、特点
色呈金黄，外脆里嫩，入口香酥。

虎皮素鸽蛋
一、原料
1、主料：水发冬菇50克，青豆50克，熟土豆200克。
2、配料：干面粉100克，面包粉250克，花生油1000克（约耗70克）。
3、酱油15克，精盐20克，味精15克，白糖10克，姜末10克。
二、制作方法
1、水发冬菇洗净，去蒂，同熟笋均切成米粒丁；炒锅中放入50克油，烧至五成热时，加入青豆、冬菇、熟笋煸炒，再添酱油15克，味精15克、姜末10克炒熟，冷却后即成馅心。
2、熟土豆200克去皮制成泥，放入碗中，加入精盐20克、味精15克、白糖10克拌匀，同馅心拌在一起做成素鸽蛋料。
3、取碗一只，放入干面粉100克，精盐10克，用适量冷水调成稀浆待用。
4、把拌和的素鸽蛋料用手捏成鸽蛋形，搓好后投入面浆裹匀，然后逐只捞起，放在面包粉里滚匀待炸。
5、炒锅放油1000克，烧至八成热时，把素鸽蛋逐只下锅炸制。炸时要控制油温，并用手勺轻轻推动，见素鸽蛋浮出油面，呈金> [***]时，即可捞出沥油，整齐装盘即成。
三、特点
小巧玲珑，外脆里松，咸中有甜。

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脆皮烧素鸡
一、原料
1、主料：熟土豆泥150克，芝麻50克，青豆50克，笋茸50克，面粉200克。
2、配料：熟花生油1500克（约耗150克）。
3、调料：精盐30克，味精15克，姜末10克，白糖10克，发酵粉适量。
二、制作方法
1、将土豆泥、芝麻、青豆、笋茸放入碗中，加入精盐30克，味精15克、适量姜末拌匀，搓成面团，做成六分厚的椭圆形块。
2、取用一碗，放入面粉200克，味精10克，发酵粉少许，清水250克，拌成发酵粉糊；并把上述椭圆形块放入糊中裹匀，即为挂糊。
3、炒锅置火上，倒入花生油，烧至五成热时，把土豆块投入油锅，炸至两面胖涨呈金> [***]，并浮起油面即熟；然后捞出沥油，在熟砧墩上直刀一切两块，再横刀改成小块，排列整齐即成。
三、特点
此菜加工精细，色泽金黄，外脆里嫩，香味四溢。

软炸素虾球
一、原料
1、主料：土豆200克，嫩笋50克，青豆50克，胡萝卜50克。
2、配料：发酵粉适量，清水150克，熟花生油1000克（约用100克）。
3、配料：精盐10克，味精5克，白糖5克，姜末3克，面粉100克。
二、制作方法
1、先将土豆洗净后，放入沸水中煮熟，然后去皮制成泥；青豆洗净；胡萝卜、嫩笋也均洗净剁成茸。用一个大碗，放进面粉100克，精盐、味精、白糖、姜末、发酵粉适量，清水150克和青豆、胡萝卜、笋茸及土豆泥。混和拌匀，搅成糊状，即成素虾球料。
2、炒锅中倒入1000克花生油，烧至六成熟，用手把素虾球料捞捏在手掌中，从拇指到食指中挤出丸球状，然后拿小匙逐只刮起放入锅中，待炸至金> [***]时，捞起沥油，即成软炸素虾球。食用时附上花椒盐。
三、特点
外脆里嫩，口味鲜香。





脆皮烧素鸭
一、原料
1、主料：四乡豆腐衣100克，面粉100克。
2、配料：熟花生油1000克（约用100克），鲜汤200克。
3、调料：酱油20克，味精少许，白糖10克，姜末15克，料酒15克，五香粉适量。发酵粉适量，精盐15克。
二、制作方法
1、将准备的鲜汤烧沸，投入酱油20克，味精少许，白糖10克和适量五香粉、姜末、料酒，搅拌成卤汁；将腐衣浸入卤汁蒸10分钟，取出冷却后切成十六块左右。
2、用面粉100克，精盐15克，味精少许，清水150克和适量发酵粉，调和成发酵粉糊。
3、炒锅中倒入1000克花生油，烧至七成熟时，用筷子逐块将腐衣挂糊，放入油锅中，炸至深> [***]时，即可捞出沥油，整齐排列，装盘，即成脆皮烧素鸭。
三、特点

焦溜素肥肠
一、原料
1、主料：面筋250克。
2、配料：木耳10克，黄瓜20克。
3、调料：香油、花生油、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉、淀粉、葱、姜。
二、制作方法
1、用面筋把竹筷（板）子缠起来放入开水中煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块。
2、将面筋用盐、味精、胡椒粉拌一下，浆上面糊下油锅炸到金> [***]捞起即成素肥肠。黄瓜洗净，切片；木耳用水发好，洗净出水。
3、在国内倒入香油，把配料炒一下，加酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉，加少许好汤，倒入黄瓜片、木耳，翻炒几下，加入和好的淀粉，素肥肠再油炸一次，捞入汁里颠锅，淋香油即可入盘。
三、特点
稍有酸甜味，外焦里嫩。






炸素鸽蛋
一、原料
1、主料：玉米粉200克，胡萝卜200克。
2、调料：花生油、盐、味精、胡椒粉、牛奶。
二、制作方法
1、先将玉米粉用烧开的牛奶冲搅均匀，再用手轻搓，揪成一个个小球；把胡萝卜洗净去皮，用开水煮熟过凉，过汤罗成细泥，放盐、味精拌匀。
2、把揪好的玉米粉小球压扁，包入胡萝卜馅，用手搓圆，外面再用玉米粉滚一下，成素鸽蛋。
3、将花生油烧热，把素鸽蛋炸至金> [***]时捞出入盘，撒上花椒盐。
三、特点
皮色金黄，外焦里嫩。

糖醋素虾
一、原料
1、主料：油皮2张，胡萝卜250克。
2、配料：冬菇5克，冬笋5克，青椒6克，菠萝6克，胡萝卜6克。
3、调料：香油、花生油、盐、糖、醋精、番茄酱、淀粉、葱、姜、蒜、味精。
二、制作方法
1、将胡萝卜洗净去皮，用开水煮熟过凉，然后过细罗成细泥，再加盐、味精、玉米粉拌成馅；用生胡萝卜削成一个素虾头和虾尾。
2、将油皮裁成长方形，抹蛋糊，将馅放入，把素虾头、虾尾也一起包入卷起，外面撒上玉米粉，即成素虾下油锅炸，熟后捞出入盘。
3、将配料冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜、菠萝都切成小丁，除菠萝外，出水过凉，挤干水份。
4、糖醋兑好后，把配料放入，下锅烧开，用淀粉勾芡，成糖醋汁；将热油冲入，用手勺推动，浇在盘中素虾上即成。
三、特点
外焦里嫩，酸甜可口。

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挂卤素鹅
一、原料
1、主料：油皮5张，干草菇50克。
2、调料：花生油、香油、酱油、料酒、糖、盐、胡椒面、味精、五香粉、葱、姜。
二、制作方法
1、将油皮去掉边上的筋；把干草菇洗净用温水泡上，然后剥去它的外皮，再用清水洗净，挤干水分；将锅内放香油、葱、姜，把锅内放香油、葱、姜，把草菇炒一下，加酱油、料酒、糖、盐、味精、胡椒面等炒成馅。
2、把好汤烧开，放酱油、糖、味精、胡椒面、料酒、五香面、葱、姜；把香油烧热备用；将油皮泡入汤中，然后捞出，摊开一张油皮，淋一层香油，再放一张油皮，再淋一层香油，如此将5张油皮合为一张，把炒好的草菇放入油皮里包起来（每条包成3厘米宽、17厘米长的扁圆形即可），即成素鹅。
3、将包好的素鹅上蒸笼里蒸五、六分钟，取出凉后，下热油锅里炸到两面都呈金> [***]时，捞出，用刀切成小方块放在盘中。
4、制挂卤调料：把锅烧热，倒入香油，将面酱炒一下，放点好汤，加酱油、料酒、胡椒面、白糖、味精、葱、姜、蒜，然后把兑好的卤汁浇在盘内的素鹅上即可。
三、特点
素食名菜，味、形酷似烧鹅。

梅子素肉卷
一、原料
1、主料：冬笋100克，胡萝卜50克，豆苗50克。
2、调料：香油、花生油、盐、味精、胡椒粉、糖、玉米粉、葱、姜、鸡蛋。
二、制作方法
1、把冬笋、胡萝卜切成细丝，出水过凉挤干水分，拌上味精、盐、胡椒粉、糖、香油、鸡蛋、玉米粉、葱姜末；把豆苗掐好洗净同样拌入。
2、油皮去筋，裁成长条，用蛋清糊抹一下，把馅包入其中，卷成手指头大小，切成小段，即成梅子素肉卷；把油烧热，将梅子卷下锅炸至金> [***]捞出即可。
三、
糖醋松鼠素鱼
一、原料
1、主料：土豆250克，冬笋10克，冬菇10克，青豆10克。
2、配料：冬菇5克，冬笋5克，胡萝卜10克，青椒5克，菠萝1片。
3、调料：香油、花生油、糖、醋精、番茄酱、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜。
二、制作方法
1、土豆洗净去皮，用开水煮熟后过凉，过罗成细泥；将冬菇、冬笋、青豆剁成细末，炒一下，然后加盐、味精、胡椒粉成馅；再把土豆泥中加入盐、味精、淀粉拌一下，用手把它拌成椭圆形，中间放馅卷起来，外面用玉米粉滚一下，再用剪子剪成鱼×（不知道念什么，左“奇”右“立刀”）刀的样子，即成素鱼。
2、冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝切小丁，出水过凉，挤干水分，再兑好糖醋汁下锅烧烤，用淀粉勾芡，再倒入热油锅用手勺推动。
3、将做好的素鱼油炸，熟透后捞出放入盘中，将炒好的糖醋汁浇在上面即可。
三、特点
形象逼真、酸甜可口。

糖醋素黄雀
一、原料
1、主料：油皮五张，胡萝卜200克，冬笋200克，青椒150克。
2、配料：青椒50克，胡萝卜50克，冬菇15克，冬笋15克，菠萝1片。
3、调料：番茄酱、盐、醋精、白糖、淀粉、葱、姜、蒜。
二、制作方法
1、把青椒、胡萝卜、冬笋分别切成细丝，用开水氽一下，捞出凉后拌上味精、胡椒面、蛋清、玉米粉浆。
2、油皮去边，裁成长方形，拌上蛋清糊，把上面浆好的三丝包成手指大小的扁圆形，再用刀切成3厘米左右的长段，拿蛋清糊粘一下，放入锅里炸，然后捞出，即成三丝素黄雀（要力求外形逼真）。
3、把糖醋汁的配料，全部切成小丁，下油锅煸一下，将兑好的糖醋汁和配料下锅烧开，挂上淀粉，再上热油，用手勺把糖醋汁推几下；再把素黄雀炸一下倒入糖醋汁内，翻炒几下即可出锅。
三、特点
外焦里嫩，味香酸甜。





糖醋素鱼
一、原料
1、主料：冬菇10克，冬笋10克，青豆10克，鲜蘑10克，胡萝卜10克，豆腐干一块，土豆200克，油皮2张。
2、配料：冬菇15克，冬笋15克，胡萝卜50克，青椒50克，菠萝一片。
3、调料：花生油、香油、盐、白糖、番茄酱、味精、醋精、葱、姜、蒜。
二、制作方法
1、先将土豆洗净去皮，放入开水锅里煮熟，再用汤罗过成细泥，加上咸盐；把胡萝卜、冬菇、冬笋、鲜蘑切成丁，用开水氽一下，捞出，再加青豆炒成馅。
2、把油皮边筋去掉，抹上蛋糊，再把土豆泥慢慢放上成鱼形，再按上一个圆冬菇当鱼眼睛，中间放上炒好的馅，上面再抹一层土豆泥；上面抹上蛋糊把它包好；鱼尾用香干切三角形按在上面，即像鱼了；再把它翻过来，在鱼的眼睛下面按上一个冬菇，切成连刀当鱼鳃，这时素鱼已完全做好。
3、将糖醋配料，冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒都切成小丁，用开水氽一下，再用糖醋汁兑好上述配料；把做好的素鱼抹上蛋糊放入油锅里炸，至熟透时捞出；再把糖醋汁炒好，浇在素鱼上即可。
三、特点
美味酸甜，外焦内香。

炒素虾仁
一、原料
1、主料：南荠450克。
2、配料：青豆50克。
3、调料：盐、番茄酱、味精、胡椒面、料酒、花生油、香油、玉米粉、葱、姜。
二、制作方法
1、将南荠去皮，放在锅里煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁。
2、将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起油面即可捞出。
3、把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。
三、特点
香脆酸甜，适合佐酒。

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炒素鸡丁
一、原料
1、主料：面筋500克。
2、配料：青椒250克。
3、调料：香油、花生油、酱油、盐、味精、胡椒面、淀粉、白糖、葱、姜。
二、制作方法
1、将白面加盐水洗成面筋（500克面只洗150克面筋），等五、六小时后将面筋放入开水里煮熟，捞出过凉，再把面筋从中间片开，分别用十字花刀切成小方丁，用盐、味精、胡椒面拌一下，再用蛋清糊浆好，下温油锅里划开，即成素鸡丁；青椒洗净去筋切成四方丁。
2、将锅烧热，倒入花生油，把青椒、葱、姜煸一下，将过好油的素鸡丁倒入，加酱油、盐、味精、糖、胡椒面，翻炒几下，少放点汤，用淀粉勾芡，淋点香油即可出锅。
三、特点
鲜嫩，稍有辣味。

炒素蟹粉
一、原料
1、主料：土豆500克，胡萝卜250克，蛋200克。
2、配料：冬菇，香菜。
3、调料：香油、盐、味精、白糖、胡椒面、葱、姜、醋。
二、制作方法
1、将土豆、胡萝卜洗净，放在开水锅里煮熟，捞出过凉后剥去外皮，用汤罗过成细泥，再放入葱姜末、蛋、味精、胡椒面、白糖，把土豆泥和胡萝卜泥拌在一起浆好。
2、把锅烧热，倒入香油，把拌好的泥放入锅内炒，约二、三分钟熟透后，加一点醋，即可出锅。
三、特点
形象逼真，别有风味。




炒素鳝鱼丝
一、原料
1、主料：冬菇100克。
2、配料：青椒50克，胡萝卜50克，冬笋50克。
3、调料：花生油、香油、料酒、酱油、盐、白糖、味精、醋、胡椒面、淀粉、葱、姜。
二、制作方法
1、将冬菇洗净，用开水泡开，去掉根，再用清水洗净，用剪刀把冬菇从外圈往里剪成7厘米左右的粗丝，然后用开水锅里氽一下，捞出，用干净布挤干，加上盐、味精、胡椒面，浆一下，再用玉米粉拌匀，即成素鳝鱼丝。
2、把青椒、笋、胡萝卜切成相等的粗丝，用开水氽一下捞出；把葱姜末及配料下锅煸炒一下，放上酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖，再加一勺汤，把炸好的素鳝鱼丝放入锅里翻炒几下，挂上少量淀粉，出锅时加上一点香油和醋即可。
三、特点
形象逼真，外焦里嫩。

素鲫鱼
一、原料
1、主料：冬笋700克。
2、配料：豆苗500克。
3、调料：花生油、香油、酱油、糖色、料酒、胡椒面、白糖、盐、味精、葱、姜。
二、制作方法
1、先将冬笋切成小块，把每块冬笋削成小鱼样子，并在其背上剞上十字花刀，即成素鲫鱼。 2、用开水把素鲫鱼氽一下捞出，把油锅烧好，将素鲫鱼放入温油锅炸一下，炸到金> [***]时捞出，葱、姜下锅煸一下，加入浓汤，加上料酒、味精、盐、胡椒面、白糖、糖色、用文火大约烤十分钟，加淀粉和水，出锅时加香油，把豆苗炒好围在盘边。
三、特点
笋像小鱼，保持笋味。



咖喱素鸡
一、原料
1、主料：千张（又名百叶，是豆腐干片的一种）500克。
2、配料：冬笋100克。
3、调料：香油、花生油、盐、味精、糖、胡椒、葱、姜、咖喱粉、淀粉。
二、制作方法
1、先将千张切丝用开水泡上，加碱提炼变软嫩，再用热水冲洗掉碱味，用白布把千张紧紧包起来，就象圆柱型。放入开水内煮透约1小时，捞出过凉，凉透后打开切滚刀块，用蛋清糊浆上，温油过一遍，成素鸡块。
2、冬笋切滚刀块，出水过凉。咖喱粉用油拌一下再放入国内炒一下，加葱、姜段，放浓汤，加盐、味精、胡椒粉、酒、素鸡块、冬笋块一起下入烧，用文火把汤收浓，加淀粉和水，加香油，出锅即可。
三、特点
咸鲜，有咖喱味。

菜心烧狮子头
一、原料
1、主料：面筋400克，冬菇25克，冬笋25克。
2、配料：菜心500克。
3、调料：香油、花生油、酱油、盐、糖、糖色、味精、胡椒面、淀粉、鸡蛋、葱、姜。
二、制作方法
1、面粉加盐，水洗成面筋，放入开水内煮熟捞出过凉，用刀切成细泥；再把冬菇、冬笋切末，出水过凉，挤干水分，放在面筋内加盐、味精、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜末、玉米粉拌上劲。
2、油烧热，把拌好的面筋做成圆球形下入，炸至金> [***]捞起，即成狮子头。
3、葱姜煸锅，放浓汤，放盐、味精、酱油、酒、胡椒粉、糖色、糖、炸好的狮子头下锅火靠，用文火约半小时，待汁收浓时用淀粉勾芡。
4、菜心削成小个，去筋、洗净、出水、过凉，用盐、味精、好汤烧一下，捞出围边用。
三、特点
清淡不腻，形象似荤菜“狮子头”。

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八宝全素鸡
一、原料
1、主料：油皮四张，江米100克，莲子50克，冬菇10克，冬笋10克，鲜蘑10克，胡萝卜10克，青豆10克。
2、调料：花生油、香油、酱油、盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒。
二、制作方法
1、将江米洗净蒸做米饭；莲子用碱刷净去皮去心蒸熟；冬菇洗净切成小丁；冬笋、鲜蘑、胡萝卜同样切成小丁，用开水氽一下捞出。
2、把锅烧热，倒入香油，把葱花、姜末煸一下，将上面五丁放入锅里炒一下，加盐、味精、料酒、酱油，炒好，拌入江米饭里。
3、把油皮裁好；把八宝饭依次做成鸡腿、鸡身、鸡脖子、鸡头，一样样接成全鸡，在鸡外面抹上蛋清糊，上油锅炸一下捞出，定在扣碗里，再上锅蒸透，即成素鸡。
三、特点
香味清糯，颜色美观。

烧三元
一、原料
1、主料：鲜蘑250克，胡萝卜500克，青笋800克。
2、调料：香油、味精、盐、胡椒面、料酒、白糖、葱、姜、淀粉。
二、制作方法
1、挑选同样大小的鲜蘑，用刀去掉根，在上面刻上十字花纹；青笋、胡萝卜同样削成圆球刻上花纹，并将二者下入开水中氽透后捞出，三者即为三元。
2、将葱、姜下油锅煸一下，加入好汤，烧开后，把葱、姜捞出，加味精、盐、胡椒面、料酒、白糖，将三元入锅烧，入味后加入淀粉，出锅时淋上香油即成。
三、特点
颜色美观，别有风味。





西红柿烧素蹄筋
一、原料
1、主料：粉皮200克。
2、配料：西红柿500克。
3、调料：盐、味精、白糖、花生油、香油、胡椒面、面粉75克。
二、制作方法
1、粉皮洗净，切成筷梗条，取用一碗加面粉和清水，加上味精，调成糊，把粉皮条放入糊中拌匀，即成素蹄筋。
2、将西红柿用开水烫一下，过凉后去皮、去籽，切成小片。把炒锅放在火上，倒入1000克花生油，烧至七成热时，将挂好糊的粉皮撒放在油锅里炸，不要使它们粘连在一起，然后盛出备用。
3、将炒锅烧热，倒入花生油，然后倒入西红柿稍炒一下，加入鲜汤、盐、味精、胡椒面、料酒，烧开后勾上粉芡，淋上香油，再放入素蹄筋拌炒一下即可起锅装盘。
三、特点
色泽红亮，清香嫩滑。

素蟹黄白菜
一、原料
1、主料：白菜500克。
2、配料：胡萝卜250克，葱10克，姜5克。
3、调料：花生油、香油、盐、糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉。
二、制作方法
1、将白菜剥去外帮，去筋，切成10厘米长、0.2厘米左右宽的条，洗净放入开水锅里氽一下，捞出切整齐放在盘中；胡萝卜去皮，放入开水锅里煮熟，捞出凉后，用汤罗过成细泥。
把锅放在火上，倒入浓汤，将熟白菜入锅煮熟入味，然后捞出放在盘中，再将锅放置火上，倒入花生油，热后，把葱姜末、胡萝卜泥下锅煸透，加入盐、味精、料酒、胡椒面，放一勺浓汤，烧开后用淀粉勾芡，淋上香油，然后浇在盘里的白菜上即成。
三、特点
颜色黄白，形象逼真。




川荪素鸽蛋
一、原料
1、主料：干川荪25克，绿豆粉100克，胡萝卜茸100克。
2、配料：鲜蘑片50克，鲜牛奶100克，绿叶菜50克，鲜番茄50克。
3、调料：味精、料酒、熟花生油、盐、鲜汤。
二、制作方法
1、炒锅放在火上，放清水500克，加味精、盐，烧开后再加鲜牛奶，然后将绿豆粉调成浆下入锅中搅拌，成豆糊，倒入汤碗内，最后用竹筷迅速搅至温热。此为蛋白料。
2、取碗一只盛清水，把熟胡萝卜剁成茸泥，放入味精、盐、即成蛋黄料。
3、大汤碗中放凉水，左右抓捏蛋白料，右手抓一撮蛋黄料，塞入蛋白中，用左手挤捏包口，右手用汤匙挖出，使蛋从左手中挤出，浸入凉水碗里，凝结成素鸽蛋。
4、炒锅中放油，烧至七成熟，倒入鲜汤，放下发好的川荪（约40克）蘑菇、绿叶菜、鲜番茄和素鸽蛋，加入味精、盐、料酒，烧开后勾芡，淋上香油即可出锅。
三、特点
汤汁浓厚，形态逼真，鲜香清口。


（LZ“sdrtin”旁白：“……其实这些仿荤菜更适合酒店，这本书中还有豆腐素菜、青菜素菜、菌笋素菜、干菜素菜、面筋素菜、甜素菜以及汤素菜和素点心，那些更适合个人家里食用。”）

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